LE GORGONZOLA
Le fromage Gorgonzola tire son nom de la ville homonyme située aux portes de Milan. Sa date de naissance n’est pas certaine, comme c’est le cas pour de nombreux aliments traditionnels, mais on estime qu’elle remonte au Moyen Âge, vers l’an 879. Initialement appelé « stracchino di Gorgonzola », en référence aux vaches « stracche » qui, en dialecte lombard, signifie « fatiguées » après la transhumance des zones alpines de la Valsassina vers la plaine de Gorgonzola. Cette région, grâce à des conditions climatiques particulières et à un système d’irrigation efficace, offrait des fourrages de qualité supérieure qui favorisaient la production de beaucoup de lait.
Le Gorgonzola a été inscrit sur la liste des produits DOP (Denominazione di Origine Protetta) par la Communauté Européenne le 12 juin 1996 avec le Règlement CE n° 1107/96.
La qualité et l’authenticité de ce fromage sont assurées par une législation stricte qui définit les normes de production et la zone DOP (Denominazione di Origine Protetta) pour la collecte du lait et l’affinage.
Seules deux régions italiennes, le Piémont et la Lombardie, non seulement par tradition mais aussi par la loi, prévoient la production du fromage Gorgonzola, et seules les provinces de Novare, Verceil, Cuneo, Biella, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse, Verbano-Cusio-Ossola ainsi que le territoire de Casale Monferrato sont autorisés à le produire.
Le fromage Gorgonzola est obtenu en utilisant exclusivement du lait de vache entier pasteurisé auquel sont ajoutés des ferments lactiques, de la présure et des spores de penicillium. Après la coagulation, le caillé est placé dans des moules d’environ 15 kg chacun et laissé reposer pour permettre l’égouttage du lactosérum. Ensuite, les formes sont retournées, marquées des deux côtés avec le numéro d’identification de la fromagerie de production et déplacées dans des salles chaudes où elles sont salées. Après environ 3 semaines de maturation dans des cellules réfrigérées, vient le moment du perçage avec de gros aiguilles métalliques, permettant à l’air de pénétrer dans la pâte, favorisant le développement des cultures déjà présentes dans le caillé et donnant ainsi naissance aux caractéristiques veines bleu/vertes du Gorgonzola.
Le Gorgonzola est un fromage à pâte molle non cuite qui appartient à la famille des fromages « bleus », il existe deux types: le Gorgonzola Doux, avec une saveur plus délicate, et le Gorgonzola Piccante, qui est affiné plus longtemps et a un goût plus prononcé.
Voici révélé le processus de création d’un produit de l’excellence italienne, expression d’une tradition ancienne faite de saveurs sincères et authentiques.
LA FROMAGERIE
Le lait, collecté dans les meilleures fermes des provinces de Pavie, de Milan et de Lodi, est quotidiennement emmené à la fromagerie, refroidi et rangé avant de commencer le processus de transformation. L’ancienne et solide relation renouvelée chaque année avec nos fournisseurs de lait souligne l’importance de l’attention pour chaque détail en respect de la tradition. Dans la zone de production, bien que dotée de technologies avancées, le travail et l’intervention humaine jouent un rôle très important. Le lait et le fromage qui en résultent sont des produits vivants, soumis à des variations saisonnières; nos opérateurs, grâce à leur connaissance et leur expérience, ont la capacité de comprendre ces changements et de transformer la matière première en un produit final excellent.
AFFINAGE
Le point fort du Caseificio Gelmini réside dans sa cave d’affinage, doté de systèmes de réfrigération à la pointe de la technologie. L’air et l’humidité contrôlés sont uniformément répartis dans tous les endroits, garantissant non seulement une qualité excellente dans le processus de maturation du fromage, mais surtout la certitude du respect de normes élevées en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire du produit, ainsi que des environnements de production.
